Кто умеет грибы собирать, любит их и есть

Закарпатцы говорят, что гриб надо дорисовать на гербе области

Проект "Семь дней в регионе" гостит в Закарпатье. Варим хорошую «Грибову поливку» и готовим 10 любимых закарпатских грибных блюд.

На Закарпатье грибы - стратегический продукт. Его не только заготавливают для себя, на нем зарабатывают: для людей, живущих в отдаленных горных селах, это действительно не единственный вид заработка. В сезон грибы собирают в лесах и сдают заготовителям сотнями килограммов - и таким образом обеспечивают себе средства к существованию на полгода вперед. Увы, грибники-профессионалы даже говорят, что гриб надо дорисовать на гербе Закарпатья. Конечно, при такой любви к этим даров леса и грибных блюд в закарпатской кухни есть целый спектр: и первые блюда, так называемые закарпатские грибные поливки, и другие, и закуски. Об этом вкусовое разнообразие - в сегодняшней нашей разведке.

Фото: Гудак Сергей

ЗАКАРПАТЦЫ ГРИБЫ ЛЮБЯТ СОБИРАТЬ, а ТУРИСТЫ - ЕСТЬ

Спросите рядового закарпатца - грибы он любит больше всего, большинство вам скажут: «Я люблю грибы собирать, а не есть!»

И действительно, это мастерство, которое не каждому дается, хотя ежегодно грибниками стремится стать все больше людей: грибные туры приобретают массовую популярность в крае. Сюда специально едут из других регионов, живут в горном селе, платят хозяевам - чтобы те ежедневно водили в лес по грибы на полдня, а во второй половине гости эти грибы сушат или маринуют, чтобы потом забрать с собой домой.

Фото: Гудак Сергей

Можно ехать в грибные туры и самостоятельно. Правда, для этого следует изучить Интернет на предмет того, где именно лучше десантироваться - святое дело грибника «заселфитися» с грибным трофеем и «зачекинитися» в месте, где его было добыто. А кроме этого стоит знать еще несколько нюансов - ими с нашими читателями поделился грибник с Мукачивщины Виктор Анталовский.

- Если хотите поехать в глубинку и привезти грибов, берите курс на села, о которых говорят «конец географии». Езжайте, когда прошли теплые дожди или после дождя была теплая ночь или солнечный день. Обязательно спрашивайте местных, куда идти за грибами. Свои грибные места никто, конечно, не выдаст, зато примерный направление, где следует искать, всегда покажут. Мой совет грибникам начинающим - всегда на незнакомом месте загляните в подлеске (осичника или Березники) и в молодые дубки. Оттуда точно порожняком не выходите. Есть еще одна примета: заметьте, где над лесом поднимается облако: 70% гарантии, что там будут грибы.

Если уж зашла речь о заготовке грибов, то прежде всего поделимся с вами рецептами маринованных грибов от закарпатских хозяек. Перед маринованием необходимо помнить, что грибы мелкие закладывают в банки целыми, крупные режут на куски, от подосиновиков и подберезовиков отрезают ножки, они не нравятся. Кроме того, местные хозяйки стараются закладывать в банки лучшие и самые красивые грибы из корзины - те, которые после термической обработки сохранят форму и хорошо выглядеть в банке. Даже на рынках те маленькие грибы (как любят говорить о них хозяйки - "один к одному"), что готовят в маринад, стоят на 15-20 грн дороже.

маринованные грибы

Перед маринованием грибы надо отварить и откинуть на дуршлаг, затем заложить в банки и залить маринадом (на литр воды 60 г соли, 10 горошин черного и 5 душистого перца, 5 гвоздик, 3-5 лавровых листа, 50 мл уксуса). Грибы в банках, накрытые крышками, стерилизовать полчаса при слабом кипении в кастрюле, тогда закатать. Перевернуть крышками вниз, накрыть рядном и оставить, пока остынет. Тогда перенести в темное холодное место для хранения.

Используют маринованные грибы в салатах - преимущественно с соленьями (например - грибы + огурцы + лук - порой до этого еще отварной картофель в мундирах и порезанная на кусочки), или просто - белые маринованные грибы с луком (для этого ее цукрують и смачивают уксусом, чтобы хорошо пустила сок), делают также из них десятки "майонезных" салатов (вот, например, вариант: картофель, кукуруза, лук кубиками и грибы). Употребляют как отдельную закуску и ко вторым блюдам (преимущественно из картофеля).

Фото: Гудак Сергей

Ценных и редких ГРИБЫ: СОБИРАТЬ НЕЛЬЗЯ, НО ...

Ну, а сейчас расскажем о первой в нашей ТОПа грибов блюд, которые готовят и едят в Закарпатье.

Надо сказать, что грибной сезон в Закарпатской кухни не заканчивается весь год - из-за того, что хозяйки имеют морозилки. Как правило, в типичной семье таких камер несколько, одна - специально для грибов, ягод и фруктов. Но в традиции блюда из свежих грибов, например, мачанку, потребляли в сезон (он длится с начала мая до конца ноября), зима - это время маринованных и сушеных грибов и пахучих поливок из них.

Итак, самая популярная первое блюдо из грибов - это Грибова поливка, по сути, грибная юшка. В зависимости от того, какие грибы отваривать, изменяется окраска и вкус похлебки. Из сушеных подберезовиков и подосиновиков она будет темно-коричневая, почти черная, из свежих или мороженых белых грибов - светло-коричневая, а особенно яркого золотисто-желтой окраски поливка получает, если отваривать королиця. Это червонокнижний вид - его научное название мухомор Цезаря, - природоохранниками он запрещен к уборке (так же, как и ценные трюфели), и гриб этот довольно редкий, потому и ценится на ранг выше белые.

мухомор Цезаря

- Королевский гриб (отсюда и королиця) или мухомор Цезаря, растет только на красных глинистых почвах. Как правило, сельские грибники знают эти места - потому следят за тем, когда там появляются грибы. Собрать их можно летом только в определенное время - в течение двух месяцев, в июле-августе. Когда начинают появляться мухоморы, королиця исчезают. Мы дома, например, в Сочельник готовим с королиця поливку. Она имеет такой желтый цвет, если бы кто-то красителя насыпал. Жена составляет собранные мной королиця летом в камеру, а потом готовит из них поливку в Сочельник. Это наша семейная традиция, - рассказал закарпатский мастер грибного дела Петр Куцкир.

Собственно, эти грибы по вкусу больше всего подходят к поливки, тушеными они не нравятся, и цвет теряют. Иногда хозяйки сушат королиця и перетирают их в порошок - он желтый и очень пахучий, используют в качестве Грибовой приправы.

Фото: Гудак Сергей

Итак, представляем рецепт рождественской поливки с королиця от Петра Куцкир. Свежезамороженные грибы хорошо промыть, залить водой, добавить корни петрушки, кольраби, морковь, лук и варить на малом огне 40-50 мин. Когда грибы и корнеплоды почти готовы, добавить предварительно зажаренную в масле красную паприку. Еще раз довести до кипения, посолить и добавить пряностей по вкусу - перец, лавровый лист, зелень. В другом сосуде сварить тонкую лапшу, промыть холодной водой. Залить лапшу грибной поливкой. Добавить измельченную зелень. К столу блюдо подавать горячим.

И еще два нюанса приготовления вкусной поливки: это блюдо надо варить на медленном огне, следить, чтобы вода не испарялась - чем больше воды доливать, тем менее насыщенный получится вкус.

ПОСТНОЕ вкусно, а скоромной - еще вкуснее

Интересно, что добрая половина блюд из грибов - песни. Например, голубцы с грибами, грибы входят в фарша (вместо мяса), который закручивают в капустный лист. Во время поста часто готовят также тушеные грибы с капустой - квашеной или свежей рубленной. Употребляют с отварным картофелем, фасолью или макаронами.

Голубцы с грибами

А вот вкусная скоромная блюдо, в котором сочетаются грибы и капуста - это капуста, запечь есть на с грибами. Для нее белокочанную капусту очищают, отваривают и шинкуют. Промытые свежие грибы нарезают соломкой и жарят до готовности. В отдельной посуде белый хлеб или булку размачивают в молоке, тогда все три ингредиента смешивают, добавляют 2-3 сырые взбитые яйца. Эту массу солят, заправляют красным перцем, укладывают на противень, смазанный жиром, посыпанный сухарями и запекают в духовке до румяной корочки.

Не хуже нравятся тушеные грибы с помидорами - для этого блюда свежие грибы ошпаривают, нарезают ломтиками и обжаривают вместе с мелко нарезанным луком. Солят, перчат, по вкусу можно добавить чеснока, затем добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры и тушат до готовности. Перед подачей на стол посыпают тертым сыром и зеленью.

Тушь кую во грибы и луком - это рецепт для сушеных х грибов. Их промывают и заливают кипяченым молоком на несколько часов. Размоченные грибы тонко нарезают, поджаривают, добавляют подрумяненное и разведенную водой пшеничную муку и мелко нарезанный лук, поджаренный до золотистого цвета. Вместе с луком грибы тушат полчаса до готовности. В конце солят, перчат, заправляют растопленным сливочным маслом. Перед подачей на стол посыпают зеленью.

Тушеные грибы с луком

Любят в Закарпатье тушеные грибы с яйцом - для этого блюда грибы нарезают небольшими кусочками, ошпаривают кипятком и обсушивают. Мелко нарезанный лук обжаривают в жире, добавляют подготовленные грибы, солят-перчат и тушат. В другом сосуде хорошо размешивают яйцо, солят, выливают в грибы и жарят до средней густоты. В конце посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подают горячим без гарнира или с отварным картофелем.

Одной из самых любимых вторых блюд из грибов для закарпатцев есть грибная мачанка. Готовят ее из любых грибов, но лучше всего подходит из свежих боровиков. Для этого отваривают нарезанные ломтиками грибы до полуготовности. На масле, или лучше на масле, тушат лук, порезанный кубиками, добавляют грибы и заливают небольшим количеством бульона. Когда жидкость испарится, солят, добавляют красный и черный перец, заливают сметаной, доводят до кипения - и блюдо готово. Перед подачей, традиционно, посыпают зеленью петрушки.

грибная мачанка

Наконец поделюсь с вами своим любимым Грибовым рецепту - как местный, так сказать, житель. Люблю это блюдо даже больше, по Грибову мачанку за непревзойденный вкус. Это жареные шапки сыроежек. Для ее приготовления шапки сыроежек отделяют от ножек, отваривают, сливают и промывают. Тогда солят, перчат, добавляют паприки (ее, как известно, на Закарпатье добавляют ко всему), обваливаем в муке и смачивают во взбитом яйце. Остается проделать последнюю манипуляцию - обжарить грибы на хорошо разогретой сковороде - в масле или жире - до румяной корочки. Смаковать, выложив на хлеб, можно смазать домашним майонезом. Приятного аппетита грибного дня!

Больше о проекте "Семь дней в регионе", а также о других вкусности закарпатской кухни читайте в материалах:

Пасолька - наша долька , "Бограч: закарпатский король с перчинкой" , "Гурко, пикници и шовдарь - три мясные соблазна закарпатца" и "Рокот-крумпли в каждой хозяйки есть свой вкус" .

Татьяна Когутич, Ужгород

Напомним Украинская ежегодно предупреждают о потенциальной опасности грибов. Отравление может вызвать не только потребления ядовитых грибов, но и токсины, алкалоиды и соединения тяжелых металлов, которые содержатся в грибах, раз предупредило ДСНС . Впрочем, как это ни прискорбно, случаи отравления, в том числе и смертельные, случаются ежегодно.

Основные причины отравлений:

• употребление ядовитых грибов;
• неправильное приготовление условно съедобных грибов;
• употребление старых или испорченных съедобных грибов;
• употребление грибов, которые имеют двойников или изменились в результате мутации (даже белые грибы и подберезовики имеют своих опасных двойников).

Симптомы отравления: тошнота, рвота, боль в животе, усиленное потоотделение, снижение артериального давления, судороги, непроизвольное мочеиспускание, понос, развитие симптомов сердечно-сосудистой недостаточности.

ДСНС предостерегает:

• Покупайте грибы только в отведенных для их продажи местах (магазинах, теплицах, специализированных киосках), особенно избегайте стихийных рынков.
• Собирайте и покупайте только грибы, о которых вам известно, что они съедобны.
• Не собирайте грибы:
  • если не уверены, что знаете их - какими бы аппетитными они не казались;
  • вблизи транспортных магистралей, на промышленных пустырях, бывших свалках, в химически и радиационно опасных зонах;
  • неизвестные, особенно с цилиндрической ножкой, в основе которой есть утолщение "клубень", окруженное оболочкой
  • с поврежденной ножкой, старых, вялых, червивые или покрытые слизью;
  • никогда не собирайте пластинчатые грибы, ядовитые грибы маскируются под них;
  • "Шампиньоны" и "шампиньоны", в которых пластинки нижней поверхности шляпки гриба белого цвета.
• Не сравнивайте собранные или приобретенные грибы с изображениями в различных справочниках, - они не всегда соответствуют действительности.
• НЕ пробуйте сырые грибы на вкус.

Еще раз проверьте дома грибы, особенно те, которые собирали дети. Все сомнительные -вибрасывайте. Нижнюю часть ножки гриба, которая загрязнена грунтом - выбрасывайте. Грибы промойте, у маслят снимите со шляпки скользкую пленку.

Грибы подлежат кулинарной обработке в день сбора, иначе в них образуется трупный яд.

При обработке кипятите грибы 7-10 минут в воде, после чего отвар слейте. Только тогда грибы можно варить или жарить.

Обязательно вымочить или отварите условно съедобные грибы, которые используют для соления, - грузди, волнушки и другие, которые содержат молочный сок, тем самым избавитесь горьких веществ, которые поражают слизистую оболочку желудка.

НЕ угощайте ни в коем случае грибами детей, пожилых людей и беременных женщин.

Грибы (зеленушка, синяк-дубовик, и некоторые другие) содержат ядовитые вещества, которые в желудке не растворяются. Во взаимодействии с алкоголем яд растворяется и вызывает бурное отравление.

Значительное количество грибов, которые до сих пор считались съедобными, содержат микродозы ядовитых веществ. Если употреблять их несколько дней подряд - также может произойти отравление.

Строго соблюдайте правила консервирования грибов. Неправильно приготовленные консервированные грибы могут вызвать очень тяжелое заболевание - ботулизм. Грибы, которые долго хранились, обязательно прокипятите 10-15 минут.

ВНИМАНИЕ! Ни в коем случае не доверяйте таким ошибочным толкованием:

• "Все съедобные грибы имеют приятный вкус".
• "Ядовитые грибы имеют неприятный запах, а съедобные -Приятный".
• "Все грибы в молодом возрасте съедобны".
• "Личинки насекомых, черви и улитки не трогают ядовитые грибы".
• "Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы".
• "Лук или чеснок становятся бурыми, если варить их вместе с грибами, среди которых есть ядовитые".
• "Яд из грибов удаляется после кипячения в течение нескольких часов".
• "Сушка, засолка, маринование, тепловая кулинарная обработка обезвреживают яд в грибах".

Первичные признаки отравления (тошнота, рвота, боль в животе, понос) - появляются через 1-4 часа после употребления грибов, в зависимости от вида гриба, возраста и состояния здоровья потерпевшего, количества съеденных грибов.

Боль и приступы тошноты повторяются несколько раз через 6-48 часов, а смерть наступает через 5-10 дней после отравления.

Первая помощь при отравлении грибами.

• Вызовите «Скорую медицинскую помощь".
• Одновременно, не ожидая ее прибытия, немедленно промойте желудок: выпейте 5-6 стаканов кипяченой воды или бледно-розового раствора марганцовки; нажмите пальцами на корень языка, чтобы вызвать рвоту; примите активированный уголь (4-5 таблеток), когда промывные воды станут чистыми.
• После оказания первой помощи: дайте выпить потерпевшему крепкий чай, кофе, или слегка подсоленную воду, восстановите тем самым водно-солевой баланс; положите на живот и к ногам потерпевшего грелки для облегчения его состояния.
• Выясните, кто употреблял вместе с пострадавшим грибы, проведите профилактические мероприятия.

запрещается:

Употреблять любые лекарства и еду, а особенно алкогольные напитки, молоко - это может ускорить всасывание токсинов грибов в кишечнике. Заниматься любыми другими видами самолечения.

Запомните: Отравление грибами очень тяжело поддается лечению. Настоятельно советуем всем! Не собирайте и не ешьте грибы совсем. Без грибов можно прожить.

Похожие

Комментарии